暮春时分，谷雨时节，梁间呢喃喧莺燕，公但读书品春茗。斜风细雨中，明前茶、雨前茶纷纷面市，正是茶事春梦了无痕的恰当时节。北宋年间的茶文化是一种见证了北宋朝代兴盛衰弱的饮茶艺术，演绎了我国古代精致文化和人们的品质生活。本文将从宋代的茶文化谈起，聊聊在茶文化中的重要器物承载体——建盏。

 

       一、建盏与茶

       茶兴于唐，盛于宋，从历代气候的角度来看，因北宋常年平均气温一般要比唐代低 2-3 度，故茶叶生产的北限南移，茶叶重心亦随之向南移动。贡茶从顾渚（今浙江湖州长兴县）改为建安（今福建建瓯）。至此，宋代建茶被称为“北苑御茶”并名冠天下，其茶叶采制精益求精，生产技术和制茶工艺达到高峰，逐渐发展成为中国团茶饼茶制作的主要技术中心。北苑御茶深受六朝 42 位皇帝的青睐，历时 458 年，成为中国御贡史上最长的茶。

       北宋宫廷禁苑、地方官吏及文人学士的尚茶、崇茶，以品茶为雅的做法，使得饮茶之风日渐高涨，品茶方式亦由唐代的“煎饮法”发展到宋代的“点饮法”。宋人的点茶过程分为四步：
       第一步为熁（xié）盏，即预热杯盏。北宋蔡襄(1012- 1067)曾说：“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。”
       第二步为调膏，即往盏中挑入一定量的茶末，注入少量沸水，调和成浓稠膏状。
       第三步为点茶，也是斗茶过程中最重要的一环，即往盏中注入沸水。注水时，要求水自壶嘴中涌出呈柱状，注时连续，一收即止。
       第四步为击拂，用一种类似小扫帚状的茶筅 （xiǎn） 搅动茶汤，使之泛起汤花。

       在点茶方式的基础上，斗茶习俗在闽北民间兴起。“斗茶”也称“茗战”，是宋人对于茶的品质优劣做出判断的一种重要仪式，最先应用于贡茶的品味和选送以及市场价格的竞争。作为一种赛事活动，一般邀三五人参加，各自献出自己珍藏的品茗，通过烹水沏茶，以观其色、闻其香、品其味等方式来评定茶品优劣。所用茶品为备选贡茶，以饼茶为主，“斗茶”斗的是茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。受贡茶的影响，历代以来，上至宫廷、下至市井，“斗茶”活动风靡全国。

 

茶筅

 

       衡量斗茶的胜负主要是看茶面汤花的色泽、均匀度以及茶盏与茶汤相接处的水痕。汤花均匀、色泽鲜白为上品。汤花长时间紧贴盏壁而不退散，是为上好，称为“咬盏”，而汤花散逸较快，则称“云脚涣乱”。

       这种斗茶方法，对茶盏提出了要求，一要茶盏的造型有利于察看斗试的胜负；二要茶盏不易散热，耐热；三要能够衬托出茶色的鲜白。而建安所产的黑釉茶盏在盛茶时衬映出“雪白汤花”的视觉审美，并形成黑白分明的色彩对比功能，使得以“建盏”为代表的黑釉瓷系获得了长足的发展。

 

点茶

       二、建盏之于斗茶

       其一、色调黑，隐而后显

       建盏色调黑沉，拙朴无争，是为“隐”。然而在点茶时，黑色的釉面衬托出茶汤之洁白，形成鲜明对比，这是“显”；在光照之下，建盏釉面上金属结晶形成的斑纹，显出变幻的辉彩，此为“显”。

       其二、器形简，练而后精

       观看汤色和察比水痕是评定斗茶结果的重要两项标准，对斗茶者来说至关重要，这两种方式决定了建盏必须是功能之器，也决定了建盏的“V " 字形设计。状如漏斗，底部小巧，口沿宽大，建盏的四个基本造型束口、敛口、撇口和敞口都是“V "形，只是造型在局部有所变化。

       观色，指斗茶时，茶末倒入盏内，在注水过程中用茶筅旋转打击、拂动茶汤，使之泛起汤花形成的白色的泡沫，经击拂后，汤花如“乳雾汹涌”，高出盏面并紧贴盏沿内壁，不易消退，该茶称为茶中尚品。“V ”形建盏结构稳重，搅动时不会倾倒、移动，亦为观色提供了利器。

       察痕，指“视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳；建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。”盏的内沿不能出现“水痕”，水痕出现的早晚起着决定性作用。 在盏口下沿约 2 厘米处便于观察水痕的注水线设计，是北荣斗茶人酷爱黑盏的另一重要原因。斗茶时既可据其掌握茶汤的份量，又可避免茶汤过满。

 

建盏剖面 清远市博物馆馆藏

 

       其三，胎壁厚，随性适用

       宋人蔡襄在其《茶录》中写道：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。”建盏是一种铁质胎，胎体厚，耐高温，保温性能好，适合于斗茶时的需要。
       厚坯古盏，成型时大刀阔斧，随性自然，且不易在高温下变形。

       其四，铁质胎，稚拙韵朴
       建盏因胎土含石英砂，可减轻胎体变形之故，使其烧成后胎质粗糙多孔。一来，这种粗糙的胎体和它光滑的釉面形成一种材质对比，显得粗中有细，细中有粗；二来，铁质胎多呈黑、棕等颜色，与釉属同类色，在视觉上令人感到和谐统一。

       其五，釉色变，其美浑然天成，可遇不可求
       建盏的釉色纹样是其主要的特征，它的釉色漆黑发亮，花纹精美夺目，有着极强的艺术魅力，它有三种较有代表性的釉色：曜变盏、油滴盏、兔毫盏。

       1. 曜变盏
       曜变一词见于日本古籍《君台观左右账记》（1511），其明确记载了建窑曜变盏，并称之为世之至宝。曜变”又称窑变，是宋瓷茶盏中独具特色的一个品种，一般指器皿釉色在烧制过程中，会因为釉料中不同的成份而呈现不同颜色釉质的现象。
       现传世的曜变建盏海内外仅见三件，全部在日本。一为东京静嘉堂文库曜变盏，即号称“天下第一名盏”的禾叶天目，二为京都龙光院的曜变盏，三为大阪藤田美术馆的曜变盏。这些无价之宝被日本政府定为国宝加以珍藏。国内，至今尚未见到完整的曜变盏。

 

曜变盏

       2.油滴盏
       油滴盏，是在以黑釉为底的釉面上，施以油滴斑点状的结晶纹样。其油滴色泽呈金黄或银白，纹样以较小的不规则圆点为主，俗称“金油滴”、“银油滴”等，又因其如繁星点缀于黑色的夜幕之中，因此亦有人称之为“星建盏”。油滴盏亦属建盏中的珍品之一。

 

油滴盏

       3.兔毫盏
       兔毫盏，是指在黑色及褐色的釉层中，细密均匀、状如兔毫的纹理装饰，其色彩金黄者，称之为“金兔毫”；银灰者，称为“银兔毫”；其它还有“黄兔毫”及“蓝兔毫”等。这些颜色各异的兔毫条纹，在黑釉或褐色釉的衬托下，经光的照耀，可变幻出各种光彩夺目的绚丽色彩。其基本形成原理都是瓷器釉层里的气泡将铁质带至釉面，在1300°C的高温下,含铁质的部分自由流淌而形成条状纹饰，冷却后遂析出赤铁矿小晶体，最终形成不同颜色、细密而炫目的兔毫斑纹。
       兔毫盏是建窑黑釉盏中最为多见的优质茶盏，某种程度上，是建窑黑釉盏的象征物。宋徽宗赵佶在《大观茶录》中赞道：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其燠发茶采色也。”
这些特点，都让建盏成为宋代点茶、斗茶的最佳选择。

 

兔毫盏 清远市博物馆馆藏

 

       三、建盏的代言人

       1. 皇帝界最好的艺术家——宋徽宗
       宋徽宗赵佶，书画双绝，精通茶事，不仅绘有茶画《文会图》，更著有集点茶道之大成的《大观茶论》，其中提及“盏色贵青黑，玉毫条达者为上……盏惟热则茶发立耐久。”，将饮茶文化和建盏推向宋潮之巅。更是在《宫词》中盛赞“兔毫连盏烹云液，能解红颜入醉乡。”香云袅袅，器韵天成，幽幽茶香醉美人。

 

文会图局部

 

       2.茶学家——蔡襄
       蔡襄，兴化军仙游县（今属福建莆田）人，宋仁宗天圣八年（1030年）进士，先后任馆阁校勘、龙图阁直学士、枢密院直学士、端明殿学士等职，出任福建路转运使，知泉州、福州、开封和杭州府事。他任福建转运使时，主持制作建州北苑贡茶精品“小龙团”，将北苑茶业发展到新的高度；所著《茶录》分上下两篇，上篇论茶道，包括辨茶、煎茶、品茶等10个问题；下篇论茶器，包括制茶工具、饮茶器具等9件器物，生动详尽。
       《茶录》中记载：“茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫。其坯微厚，熁（（音xié））之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也”。肯定了建盏在点茶时首选之器的地位。

 

       3.采茶官——梅尧臣
       梅尧臣在文学上成就颇高，与欧阳修、苏舜钦齐名。除文名外，梅尧臣之嗜茶亦为人所称道。他曾深入茶区亲自考察茶叶的生长气候、采摘、制作、出售的全过程，并作《南有佳茗赋》，作罢掷笔，捋须含笑说：“我乃采茶官也！”。这位“采茶官”笔下的饮茶诗，自然是宋代茶事的一个典型注脚。在和欧阳修的《次韵和永叔尝新茶杂言》一诗中写道“兔毛紫盏自相称，清泉不必求虾蟆。”表明饮茶备器当兔毫，好水不须高沸点（虾蟆，拟水沸之音）的点茶技巧。

 

       建盏在两宋时期的中国，应茶风而起，其造型和釉色丰富了饮茶的内容，增加了斗茶的娱乐性和视觉上的愉悦，从而达到人与器的统一，从而达到人与器与釉色的和谐。 随着饮茶在当代生活中悄然盛行，点茶法亦历经了消亡与重拾的过程。
 

       重拾一段历史很难，但重拾某些精神、信仰和文化却是十分重要的。